В квасе и должен быть алкоголь, все нормально. Егор, ты просто пил настоящий квас, а не то говнище что бадяжат в очаковских бормотушниках.
Если б в бочках шло какое то длительное брожение - развилась бы всенепременно патогенная флора, проще говоря все бы хорошенько (простите дамы) просрались.