Существовало в царской армии и понятие “усиленного приварочного оклада”, который превышал обычный на 50%. Кроме того, солдатам (нижним чинам) выдавалась и так называемая винная порция, как в мирное, так и в военное время, — это 1 получарка вина. Но дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т. п. Интересно: в 1802 году (это еще 100 лет назад) каждому солдату в госпитале чарка вина (120 г) выдавалась ежедневно и, кроме того, кружка пива (1,2 л). Однако хлеба — только по 600 г, а мяса в среднем — 300 г.
Несколько слов о солдатской еде в командировках, походах.
Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые “кормовые” деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 копеек на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Это, вероятно, была норма передвижения в сутки по железной дороге пассажирским поездом (в 1950-е годы — это 600 км и продовольственно-путевые (кормовые) деньги — 8 руб. 90 коп.). Причем строго регламентирован расход этих денег: 11 копеек на обед и 5 — на завтрак и ужин. В Советской армии обед не должен был превышать 4 рублей.
Также “кормовые” выплачивались и при расквартировании команд у обывателей (если не было свободных казарм), в их домах. Обыватели же должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что “кормовые” утверждались ежегодно для каждой губернии свои. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам отказывали в плате за услуги, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть увеличена.
По всей Российской империи была принята единая для всех регионов прогонная плата за использование обывательских подвод: летом — 3 коп./верста, с 1 ноября по 1 марта — 4 коп., при этом перевозимое войсковое имущество должно грузиться весом не менее 15 пудов (245 кг). Это не так уж и много — 5 современных мешков муки или крупы.
Вернемся к важнейшему продукту питания солдата — хлебу. Хлеб в России в ту пору классифицировался так: черный ржаной, побелее (в нашем понимании — хлеб пшеничный 2-го сорта), белый (еще побелее) и “ситник” (хлеб высшего сорта). Безусловно, он сильно разнился по вкусу и цене. Цена хлеба, соответственно, в рознице: 2; 2,5; 3 и 6 копеек за фунт. Естественно, в армии пекли хлеб “ржаной простой черный”. Брали ржаную муку среднего помола, прежде всего определяли ее качество — влажность. Если сжатая в горсть мука после разжатия пальцев тотчас рассыплется — это признак сухой муки. Если останется в виде кома, который легко разваливается, то мука средней влажности. Если же ком представляет собой плотную массу и разваливается с трудом, то мука сырая. На выпечку хлеба идет сухая и средней влажности. Следующий контролируемый параметр — свежесть муки. Щепотку муки смачивают водой — у свежей цвет будет светлый, у лежалой — темный.
В Советской армии требуемая влажность муки — 14,5%, а сортов хлеба выпекалось значительно больше: хлеб ржаной простой, хлеб ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, пшеничный из муки 1-го сорта. Норма выхода хлеба из ржаной муки — 155%, а из пшеничной муки 1-го сорта — 135%. То есть из ржаной муки хлеба получается значительно больше, чем из пшеничной высококачественной.
А теперь перейдем к технологии хлебопечения в войсках по инструкции 1885 года. Основные этапы приготовления теста следующие: закваска, расчин, брожение теста, присыпка муки, тестомешение, выпечка. Приведенная ниже рецептура выпечки рассчитана на 1 куль муки (1 куль = 9 пудов = 147 кг).
Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпали 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливали 1/2 ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27 по Реомюру (1 R = 5/4° С), то есть 33,7° С; в начале ХХ века по России использовалась температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10—11 фунтов полученной таким образом закваски.
Расчин. Для “растворения” хлеба употреблялись квашни, дежи из крепкого дерева или железа с плотными деревянными крышками. Полученная ранее закваска растворяется в теплой воде (25° R), и в нее высыпается четверть куля муки. Все очень хорошо перемешивается и всыпается еще четверть куля (всего всыпано 1/2 куля). Общее количество теплой воды равно по объему примерно четверти всыпанной муки. Все хорошо перемешивается. Полученный раствор посыпается сверху мукой. Квашня плотно закрывается деревянной крышкой, чтобы тесто могло закиснуть. На это требуется 8 часов.
В течение этого времени в расчине происходит процесс брожения. Тесто растет. Брожение считается оконченным, когда с поверхности расчина исчезнет мука и появятся пузырьки. Вслед за этим расчин начнет опускаться. Когда он опустится в квашне на два пальца, можно переходить к следующему этапу — присыпке муки. Оставшаяся часть муки (1/2 куля) присыпается небольшими порциями и месится руками. В начале смешения в расчин добавляется раствор соли в воде. Соль берется из расчета 1 чайная ложка соли на 1 фунт муки. Тестомешение ведется до тех пор, пока руки месящего не очистятся от теста. Перемешанное тесто оставляют в квашне на 2 часа. Там оно снова начнет подниматься.
Приступают к топке русской печи. Печь топят сухими дровами. Поленья для топки печи должны иметь “уставной” размер: диаметр круглого полена должен быть не менее двух вершков (8,8 см), длина 8—10 вершков (35— 44 см). Для топки эти чурки еще можно расколоть и выложить плоским костром в задней части печи по середине ширины пода. Когда дрова сгорят и останутся одни головни, их разбрасывают по бокам и постепенно сдвигают вперед. Вся эта процедура займет чуть больше двух часов, а по ее окончании формуем каравай. Степень готовности теста к выпечке можно определить очень надежным способом. Когда закончен процесс тестомешения, берем небольшой кусочек теста и бросаем в воду (температура воды как в реке летом). Если оно всплывет, можно выпекать хлеб.
Из теста формуем шары по 7—10 фунтов. И на полчаса оставляем их в покое. Печь выметается до чистоты помелом, и, как говорилось ранее, определяется ее готовность к выпечке. Деревянная лопата посыпается мукой, на нее кладется шар теста, и оно “садится” в печь (сталкивается с лопаты прямо на под). В деревнях на под иногда клали листья капусты, и хлеб выпекался на них. Когда хлеб посажен, у печи закрывают заслонку и трубу. Через некоторое время на хлебах, сидящих в печи, образуется корка, заслонка у печи отодвигается для выхода излишнего пара, и хлеб допекается в умеренном и сухом тепле. Время выемки из печи определяется по корочке каштанового цвета и при помощи чистой вязальной спицы: если спица после протыкания хлеба остается чистой, без следов теста, то хлеб выпекся хорошо. Он вынимается и остывает, уложенный на ребро. Качество его будет тем выше, чем медленнее он остынет.
Возвращаясь к рассмотрению суточного пайка солдата, мы видим, что русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский — 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки). В то же время в сухой паек в Советской армии входило 2 г чая и 80 г сахара. Правда, сухой паек выдавался только в полевых условиях, когда не было возможности обеспечить военнослужащих горячей пищей.
Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая — это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на хотя бы 3 стакана кипятка (завтрак, обед и ужин)! А вот 6,4 г — это уже крепкий, настоящий чай. При общепринятых сегодня способах заварки чая (их, конечно, огромное количество) берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Даже по сегодняшним меркам это 6 чашек великолепного крепкого чая. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. Если в русской армии это 50 г в сутки, то в Советской — 30 г. Это можно попытаться объяснить. В Советской армии почти ежедневно выдавалась соленая рыба (селедка), что, вероятно, компенсировало некоторый недостаток соли. А вообще-то, по современным понятиям, 5 чайных ложек соли в день — это даже многовато (3 из них шло на приготовление горячих блюд).
Заметим, что даже сухой паек содержал в 1950 году 10 г соли, хотя там солить вообще нечего. Это делалось, по всей видимости, для оперативного восполнения теряемой организмом соли при сильных физических нагрузках.
Ранее мы уже обращали внимание читателя на то, что в русской армии картофелем “не злоупотребляли”, а томатов (в любом виде) не было вообще. Если русский солдат имел в своем рационе 250 г овощей, то советский — 820 г, из них 500 г — картофеля, 170 г — капусты, свеклы и моркови — по 40 г, лука — 30 г, кореньев, зелени, огурцов — 40 г. Томаты присутствовали в виде томатной пасты (6 г в день). В “старой” армии, как мы видим, солдат получал примерно 20 г масла, в советской — 30 г сала или комбижира, 20 г в день растительного масла, а также 20 г макаронных изделий. Вот, пожалуй, и все по части сравнения основных ингредиентов суточных пайков русских солдат с разницей в 50 лет первой половины ХХ столетия. Добавим, что отдельной строкой у советского солдата в суточном довольствии стояла махорка (20 г) и 3 коробки спичек в месяц. Общий вес пайка — 2 кг 266 г. Разница в весе пайков почти 350 г, но это, безусловно, за счет картошки.
Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). По госпитальному пайку — 20 г в день.
Но в русской армии было в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много квасу. Мы не будем распространяться о пользе натурального, живого кваса, однако рассмотрим рецепт его приготовления. В войсках использовались три способа (по инструкции) приготовления кваса. Рассмотрим основной — приготовление красного ржаного. Приведем раскладку на 25 ведер готового кваса. Весь процесс приготовления можно разделить на три технологические операции: приготовление сусла, приготовление опары и получение собственно кваса. Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 пуда ржаной муки, по 6 фунтов пшеничной и гречневой муки, по 2 гарнца ячменного и ржаного солода, 3 гарнца солода пшеничного, 4 стакана дрожжей, 1 фунт мяты.
Сначала готовим сусло. Для этого в кадушку засыпаем всю ржаную муку, весь солод и по 4 фунта пшеничной и гречневой муки. Заливаем это небольшим количеством теплой воды, размешиваем, чтобы получилась густая тестообразная масса. В эту кадку вливаем два чугунка кипятка (литров 10) и размешиваем до равномерной консистенции. Параллельно топим русскую печь. Она должна быть уже протоплена, но еще иметь горячие угли, которые размещаются по обеим сторонам печи. Берем четыре чугунка, наливаем в каждый по ковшу холодной воды и раскладываем по ним гущу из кадушки. Чугунки ставим в печь и плотно ее закрываем. Там они стоят сутки. Затем в каждый доливаем теплой воды до самого верха и настаиваем в течение полутора-двух часов. Из чугунков полученную массу переливаем в кадку и хорошо перемешиваем. Затем вливаем 4 ведра кипятку, снова хорошо все перемешиваем. Добавляем 8 ведер холодной воды. Ждем, когда все отстоится (дать устояться). Рекомендуется положить в кадку кусок льда для лучшего “устоя”. Когда смесь отстоится — вот это и есть сусло. Готовим опару (закваску, подбивку). В 4 ковша устоявшегося сусла (зачерпываем сверху) всыпаем оставшиеся 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Вливаем туда 4 стакана дрожжей, размешиваем и ставим в теплое место. Это и есть опара. Она должна подняться.
Когда сусло совершенно устоится, переливаем из кадки 12 ведер (не перемешивая) в 25-ведерную бочку и туда же сливаем поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто из-под сусла вливаем 12 ведер холодной воды, размешиваем несколько раз, даем устояться и сливаем в 25-ведерную бочку. Берем немного квасу, кладем в него фунт мяты, кипятим, остужаем и вливаем (процеживая) в бочку. Бочку закрываем. Через 2 дня квас готов.
Это классический русский квас. Его солдат мог употреблять в день несколько стаканов. Отличие от современного кваса — полное отсутствие сахара.
В начале ХХ века Россия считала наиболее вероятным противником в грядущих войнах Германию, Австрию и Францию. Поэтому в специальной литературе того времени войскам этих стран уделялось серьезное внимание. Имеет смысл сказать хотя бы несколько слов о продовольственном обеспечении солдат этих государств. Начнем с Германии. Солдат получал в день 750 г ржаного хлеба или 500 г сухарей из пшеничной муки. Дневной паек давался в двух вариантах, так называемая малая и большая дача. Малая выдавалась, если войска стояли в гарнизонах, а в полевых условиях, на стрельбах, маневрах полагалась большая дача. В последующем описании по каждому ингредиенту пайка мы будем давать два числа: первое соответствует малой, второе — большой даче. Так, мясо сырое — 180 г, 250 г. Мясо, как говорилось ранее, в немецкой армии употреблялось любое: говядина, баранина и свинина. Волы и коровы, подлежащие забою, должны быть не менее 400 кг живого веса в возрасте от 2 до 7 лет. Баран — вес не ниже 40 кг, свинья — от 75 до 150 кг в возрасте от полугода до полутора лет. Возможна была замена сырого мяса копченым свиным салом — 120 г, 200 г или мясными консервами — 100 г, 200 г. Сала говяжьего почечного — 40 г, 60 г. Овощей стручковых (бобовых) — горох, фасоль, чечевица — 200 г, 250 г или в консервах — 150 г, 150 г. Овощи можно было заменить рисом, овсянкой, гречневой или ячменной крупой — 125 г или картофелем — 1,5 кг.
Каждый день солдату рейхсвера полагалось 10—15 г жареного (как писалось в ту пору, жженого) кофе и 25 г соли. Питание было трехразовое. Утром кофе или суп, обед, ужин. Пищу в полевых условиях солдаты готовили в котелках, каждый самостоятельно. Как видно, немецкий паек был значительно скромнее русского. А вот и австрийский: хлеб ржаной — 840 г, сухари пшеничные — 500 г, мясо — 190 г, овощи — 140 г. Овощи можно было заменить ячневой крупой — 140 г, или квашеной капустой — 280 г, или картофелем — 560 г. А также в день австрийский солдат получал 20 г соли и 10 г сала.
Говоря о французской армии, надо отметить, что еще во времена наполеоновских войн в ней широко применялись мясные консервы и маргарин как заменитель животных жиров. В начале ХХ века в гарнизонах солдат получал 750 г хлеба, 300 г мяса и по 1/4 части дневной порции кофе и сахара. При передвижении войск по железной дороге (так сказать, вариант сухого пайка) солдат имел 100 г холодных мясных консервов, 600 г сухарей, 5 г соли и кофе с водкой (10 г кофе и сахара и 1/3 литра водки на человека). В общем, в дороге французы не грустили.
Как мы видим, русский паек “богаче” по мясу и, безусловно, по хлебу (напомним: это 1200 г ржаного хлеба в день). Но ради справедливости стоит отметить, что солдатский русский хлеб был худшего качества, так как используемая для выпечки ржаная мука не просеивалась через сито и содержала до 15% отрубей. Современная диетология считает присутствие в хлебе отрубей чуть ли не обязательным для здорового питания, но физиологи того времени знали, что отруби, хотя и заключают немало питательных элементов, человеческим желудком совершенно не перевариваются, а потому в питательном процессе являются не только лишним, но даже вредным балластом!
А сейчас попробуем сделать сравнение рассмотренных пайков Российской и Советской армий по классическим критериям диетологии: белкам, жирам, углеводам и калорийности. Будем исходить из того, что принятая сегодня норма для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляет 4000—4200 ккал в день. Откуда берутся эти калории? Из белков, жиров и углеводов. Сгорая (окисляясь) в организме, эти вещества высвобождают тепловую энергию, измеряемую в калориях. Так, при окислении 1 г белка в организме выделяется 4,1 ккал, 1 г углеводов дает 4,1 ккал, а 1 г жира — 9,3 ккал. Зная количественный состав продуктов по рассматриваемым ингредиентам, можно легко рассчитать его калорийность.
Паек русского солдата в 1900 году имел калорийность по мясу 999 ккал, по хлебу 2516 ккал, крупе перловой 519 ккал, овощам 52 ккал, сахару 86 ккал, салу 153 ккал и т. д. В сумме — 4325 ккал. И хотя в 1900 году этих расчетов никто сделать не мог, получалось “абсолютное попадание” по калорийности дневного рациона солдата, человека, занятого сверхтяжелым физическим трудом.
Теперь рассчитаем калорийность суточного довольствия по солдатскому пайку в 1950 году. Не будем рассматривать ее по отдельным продуктам, а приведем лишь итог: 4300 ккал.
Таким образом, мы видим практическую идентичность пайков по “энергоемкости”.
Однако существует нюанс. Паек царского солдата содержал почти на 20 г больше белка и почти на 10 г больше жиров, в то время как советский солдат получал углеводов больше на 40 г. И еще хочу отметить, что в приведенном сравнительном анализе мы не учли тот факт, что солдат русской армии упо-треблял в день большое количество натурального кваса.
В целом такая преемственность может показаться удивительной, но именно она и характеризует культуру нации.
